«Копить деньги — вещь полезная, особенно если это уже сделали ваши родители.»

— Уинстон Черчилль

Говядина: полное руководство

Говядина: полное руководство
HiConsumption

Ммм.. говядинка. Разве можно найти что-то лучше для вкусного мужского ужина? Однако, нужно кое-что знать о ней, чтобы уметь правильно приготовить и (что ещё важнее) выбрать хороший кусочек мяса. Итак, давайте рассмотрит туши, её части и те блюда, которые лучше всего получаются из тех или иных частей.

Начало

Итак, чтобы предотвратить путаницу, всем частям туши дали названия. Основными считаются грудинка, рёбра, лопатка, шея, голяшка, пузанина.

Если не считать рёбра, то спектр блюд для каждой части не очень широк. Редко можно встретить классический стейк из лопатки. Настоящая мясная магия происходит, как правило, в бедре. Тут можно найти три основные части – вырезка, филейная часть и брюшина. Из бедра получаются стейки Канзас-Сити и стейки на Т-образной косточке. Из филейной части – торнедо и финте-миньоны. Задние голяшки тоже подходят для стейков.

Говядина: полное руководство

В разных странах своя схема разделки туши – Россия, Германия, Нидерланды, США. В этом случае лучше довериться звёздно-полосатым друзьям и выбрать именно их схему, так как они являются самой мясоедной нацией в мире, у них есть чему поучиться. Итак, они делят тушу на 8 основных частей. Рассмотрим их позже.

На что обратить внимание при выборе говядины:

  • Убедитесь, что мясо холодное на ощупь.
  • Избегайте коричневых пятен – мясо должно быть ярко-красным или мраморно розовым в случае жировых прослоек.

 

Лопатка – котлеты для бургеровГовядина: полное руководство

Лопатка у американцев отличает от “советской». У них «лопаткой» считают верхнюю часть того, что считают «лопаткой» в России.

Достаточно популярная часть. Часто лопатка использует для рубленного фарша для бургерных котлет. Помимо этого традиционная американская кухня использует лопатку для стейков и тушёного мяса. Хорошо подходит для медленно томления на небольшом огне.

Самые популярные блюда:

  • Говяжий фарш
  • Тонкие стейки
  • Тушёная в горшочке говядина
  • Тушёная говядина

Голяшка и грудинка – медленно топлёное мясоГовядина: полное руководство

Голяшка и грудинка похожи по своим свойствам, поэтому их лучше объединить. И то, и другое часто бывает жёстким, потому их лучше использовать  для «долгих» блюд. Чтобы мясо получилось мягким и нежным, его нужно медленно греть несколько часов. Да, долго, но результат не позволит вам сожалеть о потраченном времени. Также грудинку используют для вяления.

Голяшка тоже достаточно жёсткая часть туши. Идеально подходит для сытных супов и рагу. От медленно топления на огне пропитывается «соседями» по блюду.

Самые популярные блюда:

  • Барбекю
  • Солонина
  • Пастрома
  • Оссобуко
  • Супы
  • Тушёное мясо

РёбраГовядина: полное руководство

Как вы уже догадались, рёбра хороши сами по себе. У каждой коровы 13 пар рёбер, но американцы считают «рёбрами» только 6-12 пару. Это часть, как правило, содержит больше жира и «мраморности». Отлично подходит для гриля.

Самые популярные блюда:

  • Мраморный стейк
  • Ковбойский стейк
  • Жареные говяжьи рёбра
  • Безкостный рибай
  • Супы и тушёные блюда

Кстати, пока вы тут.

Мастер-класс по приготовлению стейка. Настоящего, американского.

Филейная частьГовядина: полное руководство

Американцы выделяют сразу несколько видов этой части туши с поясничного отдела позвоночника. Это самое вкусное. Как правило, тут много жировых прослоек, которые делают мясо очень нежным и умопомрачительно-вкусным.

Имейте в виду, что эти куски самые дорогие, но оно того стоит. Расположено это сокровище между рёбрами и тазом. Все самые вкусные стейки делают из этой части – Нью-Йоркский стейк, Миньон, Турнедос, Портерхаус, Тибон.

Самые популярные блюда:

  • Нью-Йоркский стейк
  • Миньон
  • Турнедос
  • Портерхаус
  • Стейк Трай-Тип
  • Тибон

Бедро (окорок)Говядина: полное руководство

Эта часть туши достаточно жёсткая. Часто использует для фарша. Чтобы смягчить, его часто тушат или долго варят. Также настоятельно рекомендуем предварительно мясо замариновать.

Самые популярные блюда:

  • Круглый стейк
  • «Медальон»
  • Жаркое.

Брюшина и пашинаГовядина: полное руководство

Мягкая и жирная часть тушки. Очень вкусная. Как ни странно, у этого мяса очень низкое содержание жира. Поэтому её выбирают те, кто стремится питаться правильно. Стейк получается жестковатым – на любителя. Это мясо требует умения.

Самые популярные блюда:

  • Стейк из брюшины
  • Лондонский стейк
  • Филадельфийский стейк.

Меню