Как же ты меркантилен, мой друг. Запомни: всё, что можно купить за деньги — уже дёшево!

— Ошо

9 фактов о стейке

Даже в самом чёрством мужском сердце есть место для этого блюда.

Властелины наших сердец – пельмени, шашлык, жареная картошечка. Сюда, разумеется, можно и нужно включить и стейк. И пусть само название звучит как-то по-американски, но плоский кусок жареного мяса всегда будет к месту, как его не назови.

Мы собрали для вас 9 самых интересных фактов об этом красавце.

  1. Из-за визуального сходства с многие принимаю стейк на Т-образной косточке (T-bone) за портерхаус или наоборот. Отличия есть. У тибона слева и справа от кости разные виды мяса – вырезка и так называемый «тонкий край». У портерхауса это пропорция почти равная, а у тибона вырезки значительно больше. Не знаем, зачем вам это информация. Возможно, чтобы выпендриться перед кем-то – тоже дело нужное.
  2. Быки смешанного откорма стоят дороже. Тут чередуют траву/сено и зерно. Так мясо получается более сочным и жирным. В случае простого выпаса на лугах получается более сухая и диетическая говядина. Для стейка лучше подходит именно первый тип. Хотя тут дело вкуса, кому-то нравится и посуше.
  3. Как мы знаем, мясо нужно «выдержать». С точки зрения кулинарной химии происходит следующее: протеолитические ферменты разрушают крупные молекулы мяса, белки окисляются и превращаются в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в жирные кислоты. В результате аромат становится более насыщенным, а сами волокна мяса – более нежными.
  4. Говяжья туша имеет один недооценённый кусочек. Эту часть называют рамп. Многие считают его слишком жёстким, а потому стоит он значительно дешевле. Но можем вам порекомендовать именно его. Да, он чуть менее жирный, но зато это мясо более диетическое и не такое тяжёлое. К тому же волокна тут мельче, а значит более нежные.
  5. Жарить стейк тоже нужно уметь. Новички зачастую слишком часто переворачивают его, что категорически запрещено, иначе вы только испортите мясо, превратив его в резину. Важно переворачивать только тогда, когда на одной стороне образовалась аппетитная корочка. Этот процесс называют реакцией Майяра.
  6. Солить стейк – не такое простое дело, как кажется. Важно помнить, что недосоленное мясо ведёт себя на сковороде иначе. Если вы солите прямо перед жаркой, то лучше посолить побольше, так как в процессе обжаривания большая часть соли и специй всё равно осыпается. Таким образом лучше пересолить, чем недосолить.
  7. Ещё о жарке. Важно класть стейк на хорошо разогретую сковороду. Это позволяет «запечатать» мясо румяной корочкой, которая не даст испариться влаге. Так стейк получится сочным и нежным. Кстати, это можно сказать о жарке вообще любого продукта. Если кусок у вас большой, то после образования корочки лучше убавить огонь и дожаривать на огне ниже среднего. Если вы готовите на гриле, то начните с самом горячей зоны, а после образования корочки переместите чуть в сторону, где не так горячо.
  8. Немного об инструментах. Только последний варвар будет переворачивать стейк вилкой. Обязательно купите щипцы или хотя бы лопатку. Объясним почему. Если случайно проткнуть корочку, то мясо лишится ценнейшей влаги, что придаст ему сходство с деревом.
  9. Завершающий аккорд – «отдых» мяса. После того, как вы прожарили стейк до любимой степени, дайте мясу просто полежать на доске. Соки внутри волокон перераспределятся, и получится вкуснее. Ждать нужно примерно половину от того времени, которое вы затратили на приготовление.