«Со временем устаёшь тянуться к людям, которые не делают ни шагу к тебе на встречу.»

Кухня Древней и Средневековой Японии

1432549491_frf_-m1yuug1
MagMens
Оцените статью

Самобытная культура этого государства при изучении вскрывает целый ряд отличий от материковых азиатских цивилизаций. Японская кухня несёт в себе квинт-эссенцию восточного синкретизма.

Кухня Древней и Средневековой Японии

Самобытная культура этого государства при изучении вскрывает целый ряд отличий от материковых азиатских цивилизаций. Японская кухня несёт в себе квинт-эссенцию восточного синкретизма.

Природа и экономика

Кухня Древней и Средневековой Японии

Природные условия японского архипелага чрезвычайно разнообразны. На его севере холодная зима и прохладное лето. На юге же — жаркое лето и тёплая зима. Наличие гор обуславливает большие перепады температуры летом и зимой, днём и ночью. Япония богата водными ресурсами. Тут много озёр, коротких, но полноводных рек, а моря омывают берега Страны восходящего солнца со всех сторон.

Среди природных зон доминируют смешанные и широколиственные леса, а почва не слишком благоприятная для традиционного земледелия. В таких условиях сформировалось три типа хозяйственной деятельности:

Горный

Богарное земледелие, охота, собирательство орехов, каштанов, желудей, кореньев, ягод, грибов, дикого мёда.

Равнинный

Рисоводство и прочие сегменты земледелия.

Приморский

Собирательство моллюсков, водорослей, выпаривание морской соли, рыболовство.

Растительная пища

Кухня Древней и Средневековой Японии

Основу рациона подавляющего большинства населения Японских государства составлял рис. Эту культуру употребляли в варёном виде с добавлением всего, что было под рукой — овощи, фрукты, мясо, рыба, приправы. Широко известен рисовых хлеб. Рис замачивали на ночь, потом варили, после чего толкли в ступе по получения однородной массы. Получившееся «тесто» наталкивали в прямоугольные или шарообразные формы.

Получались рисовые брикеты моти. Они могли быть пресными, сладкими или солёными. Моти использовали в различных блюдах, почти как соевый сыр тофу на континенте (хотя и его используют). Без риса тоже могли обходиться. В прибрежных районах часто ели рыбные супы с овощами или бобами. Также употребляли много морских водорослей.

Их ели свежими, солёными, маринованными, сушёными, квашеными — источник огромного количества витаминов и микроэлементов. Из овощей выращивали редьку дайкон, грибы, салатную капусту хакусай, корень садового чертополоха гобо, просо, листовую хризантему сюнгику, орехи дерева гинкго, ямс, молодые побеги бамбука, корневища лотоса, гречиху, различные бобовые.

Пища животного происхождения

Кухня Древней и Средневековой Японии

Животный мир тысячи лет развивался изолированно, поэтому фауна пестрит эндемичными видами. Японцы охотились на зайцев, енотов, выдр, кабанов, оленей, барсуков, антилоп, тетеревов и других птиц. С развитием цивилизации наземные животные истреблялись, и всё большее значение в сельском хозяйстве приобретали морепродукты. Рыбный промысел стал важнейшим сегментом экономики. В ближних морях и реках японцы ловили — карпов, сомов, угрей, тихоокеанскую сельдь, иваси, треску, камбалу, кету, горбушу, лососей, окуней, кефаль, миног, крабов, креветок, устриц, осьминогов, каракатиц, трепангов. В более поздние времена добычей становились и океанские морские гиганты — акулы, киты, тунцы, скаты.

Важной особенностью национальной кухни Японии является большое количество блюд без термической обработки. Овощи, мясо, рыбу зачастую подавали в маринованном виде или просто сырыми с соусами. Японский минимализм нашёл отражение и в кухне. Приём пищи японца — это несколько блюд небольшими порциями. Причём, все блюда сразу выставляются на стол.

Десерты и напитки

Кухня Древней и Средневековой Японии

Традиционным японским алкогольным напитком является широко известный сакэ. Его очень сложно классифицировать. Часто сакэ называют рисовой водкой, рисовым вином или же рисовой брагой. Стоит ли говорить, что существует огромное количество способов приготовления, видов и традиций употребления этого напитка?

Сакэ могли пить как холодным, так и горячим (примерно 60 градусов). При нагревании большая часть богатого аромата исчезает, поэтому самые ценные и дорогие сорта сакэ принято употреблять холодными. Крепость не слишком большая — примерно 10-20 градусов. В древности сакэ готовили дома или в сельских общинах, и рецептура сильно варьировалась в разных регионах и эпохах.

Из безалкогольных напитков самым популярным был чай. Разумеется, существовало огромное количество сортов, а японская чайная церемония по сложности и символизму уверенно конкурирует с китайской.

На десерт древние японцы употребляли фрукты, ягоды, орехи. Более сложными сладостями были различные блюда из моти (рисового пресного теста). Из этого теста делали различные пирожные с начинкой из сухофруктов, мёда или варенья.

Анко — медовое или сахарное варенье из фасоли — популярное и по сей день лакомство. Также широко распространены различные желеобразные сладости, похожие на мармелад.

Столовые приборы и утварь

Кухня Древней и Средневековой Японии

Посуда и столовые приборы в японской культуре очень разнообразны. В этой стране огромное значение придают внешнему виду стола. Здесь существует огромное множество специфической посуды, не имеющей аналогов на других континентах. Также в японской культуре не существует понятия «сервиз». У них не принято изготавливать наборы посуды в одном стиле на определённое количество персон.

В древности и средних веках церемониал был не таким сложным, как у современных японцев, но общие правила сформировались уже тогда. Перед едой нужно произнести слова благодарности хозяину дома и (или) богам за угощение. После этого стоит протереть руки и лицо специальной влажной ветошью осибори.

Летом она подавалась холодной, зимой — тёплой. Трапеза состояла (и состоит) из нескольких маленьких порций разных блюд. Считается вежливым сначала попробовать каждое и только потом есть в любом порядке. Жидкие блюда нужно подносить в чаше на уровень груди — бульон пить через край, а твёрдые кусочки брать палочками. Рисовые шарики с кусочками рыбы или морепродуктов (прототип современных суши и тэмпура) принято есть по одному кусочку за раз, откусывать неприлично. Отдельные правила касаются палочек.

Во время еды их нельзя использовать не по назначению, нельзя вертикально втыкать в рис, нельзя ими указывать, класть поперёк тарелки, нельзя брать рукой с палочками ещё что-то и т. д. Относительно напитков тоже есть свои правила — нежелательно наливать самому себе. Соседи по столу наливают друг другу. В странах восточной Азии рис — всему голова. Япония — не исключение. Этот продукт нужно уважать. Нельзя вставать из-за стола, не съев блюда с рисом до последнего зёрнышка. После еды необходимо произнести слова благодарности.

Блюда

Кухня Древней и Средневековой Японии

Чтобы почувствовать себя настоящим самураем предлагаем приготовить некоторые блюда из традиционной японской кухни. Эти суровые воины, презиравшие смерть, не слишком заботились в том, чтобы продлить свою жизнь и зачастую вели очень простой образ жизни. Аскетизм проявлялся и в еде. Кодекс Буси-до предписывал быть умеренным в еде и питье. Самураи потребляли очень мало мяса и рыбы, а основу рациона составлял рис и овощи.

Ингредиенты:

• Рис белый — 200 г;
• Фасоль красная — 100 г;
• Чеснок — 2 головки;
• Уксус, соль, сахар по вкусу;
• Зелень по вкусу.

Фасоль нужно замочить в прохладной воде. После нескольких часов воду нужно слить, залить новой и поставить на очаг. Рис залить водой и также поставить вариться. Тем временем очищенный чеснок стоит раздавить, добавить две щепотки соли, щепотку сахара, три столовых ложки уксуса и мелко рубленную зелень (укроп, петрушка, зелёный лук, кинза, базилик — всё что нравится). Рис варится примерно 20 минут, фасоль — 1 час. Рис отбросить на сито, смешать с получившимся зелёным, чесночным, кисло-острым соусом и дать немного настояться в закрытой посуде. С фасоли также нужно слить воду и выложить на рис. Приятного аппетита.

Если же вам больше по душе жизнь тайного агента ниндзя, то рацион должен серьёзно скорректирован. Чтобы было легче выполнять задания, настоящий ниндзя должен быть лёгким и «тонким». Только такой человек сможет легко и быстро забираться на деревья, стены, протискиваться в небольшие проёмы и щели. Также они стремились исключить из рациона продукты с запахом — это могло выдать во время тайной операции. Ниндзя почти не употребляли жидкую пищу — малая нужда могла стать дополнительным фактором, препятствующим выполнению задания. Обед ниндзя очень скромен.

Ингредиенты:

• Бурый рис — 100 г;
• Маринованные сливы — 2 шт.

Сливу нужно разрезать вдоль с одной стороны, вынуть косточку. Натереть солью, взбрызнуть уксусом и высушить на солнце. Рис залить холодной водой и варить на очаге примерно 20-25 минут. Слить воду. Две сливы положить сверху. Приятного аппетита.

О том, как живется в Японии можно прочесть в нашей статье.


Меню