«Если ты веришь в тора или одина-люди умрут со смеху. Но с верой в парня, который превращал воду в вино и ходил по воде, похоже, все в порядке»

— Мадс Миккельсен

Степной колорит: кухня Золотой Орды

1427806373_meze1
MagMens
Степной колорит: кухня Золотой Орды
5 (100%) 1 проголосовали

Золотая Орда – одной из самых могущественных государств Позднего Средневековья. В его состав входили огромные территории северного Причерноморья, Прикаспия, южного Урала, Сибири, Средней Азии. Помимо чрезвычайно сильной армии золотоордынцы обладали относительно высокой урбанизацией, развитыми ремёслами (за счёт пленных мастеров) и широкими торговыми связями со всем известным на тот момент миром (караванная торговля по маршруту Китай-Европа, торговые города генуэзцев на берегах Чёрного и Азовского морей, торговля с Персией через Каспийское море).

Злаки, овощи и фрукты

Злаки, овощи и фрукты

Несмотря на кочевое происхождение сравнительно большой слой населения был оседлым. Эти граждане активно занимались земледелием. При раскопках это было подтверждено. Ордынцы выращивали пшеницу, просо, ячмень, овёс, рожь, горох, чечевицу, лён, огурцы, лук, капусту, репу, свёклу, морковь, тыкву. В отдельных районах, благоприятных для сельского хозяйства (низовья Вольги, Дона, Крым, Хорезм), урожай был настолько велик, что злаки даже продавали в другие страны. Из муки грубого помола делали лепёшки и что-то вроде хрустящих блинов. Их могли печь на сковороде, на плоских камнях или просто на стене печи. Крутое яичное тесто использовали также для вареных блюд (лапша, тесто для предка мантов). Самой распространённой культурой было просо. Выращивали также множество фруктов -яблоки, виноград, дыни, арбузы, апельсины, абрикосы, лимоны, гранаты, персики, сливы. Фрукты, как правило, сушили. Использовали многие виды орехов.

Продукты животного происхождения

Продукты животного происхождения

Основное занятие сельского населения Орды – кочевое скотоводство. Самой популярной едой было мясо, а самым популярным мясом была баранина. В отдельных районах Орды большим «уважением» пользовалась конина. Также была известна верблюжатина, говядина, домашняя птица. Свинина употреблялась довольно редко, а после принятия ислама и вовсе почти исчезла. Охотой добывали степных копытных (косули, олени, лоси, сайгаки), диких птиц (утки, журавли, куропатки, перепелы, гуси), мелких млекопитающих (сурки, байбаки, зайцы, белки, соболи).

Блюда готовили из мякоти, жира, печени, почек, кишок, мозгов, сердца, лёгкого, желудка и даже кожи. Из молока разных животных делали сыр, творог и кислый, терпкий напиток- предок современного кумыса. Встречались безалкогольные и слабоалкогольные вариации этого древнего напитка. В прибрежных районах употребляли много рыбы, особенно рыбными районами были Каспийское море, дельты Волги и Дона. Солёная, вяленая рыбы и икра отличались высоким качеством и ценились далеко за пределами улуса Джучи.

Особенности кухни

Особенности кухни

Отличительной чертой кухни народов Золотой Орды были большое количество копчёных и вяленых блюд. Это связывают с кочевым происхождением большинства из них. Известно, что ещё во времена Чингисхана каждый воин должен был помимо трёх коней и оружия заготовить перед походом вяленое мясо и сушёный сыр. Во-первых, в таком виде еда дольше остаётся пригодной для употребления, во-вторых, сушёные и вяленые продукты занимали меньше места и весили значительно меньше, что имело большое значение при длительных переходах под палящим солнцем Средней Азии.

Другая характерная черта – очень высокая калорийность.

Львиная доля блюд готовится с большим количеством жира или масла. Эту особенность объясняют очень тяжёлой жизнью простых кочевников и жарким климатом. Известно, что организм получает влагу при расщеплении жира.

Мировые центры пряностей – Индия и Китай – находились не так далеко, поэтому специи здесь не были такими заоблачно-дорогими как в Европе. Потому их могли себе позволить не только ханы и беи, но и люди попроще. Средневековые узбеки, казахи, киргизы, калмыки, татары очень любили пряности. Эта черта осталась и по сей день в кухнях народов Средней Азии.

Также популярно было смешивать разные виды мяса, овощи и фрукты, комбинировать технологические процессы. Например, было множество супов из предварительного обжаренного мяса, овощей, зелени, специй и фруктов. Причём, супы готовились на крутом бульоне с большим количеством мяса.

Посуда и приёмы пищи

 

Посуда и приёмы пищи

У простых ордынцев не было большого количества посуды. Как правило, набор ограничивался котлом, казаном, кувшином для воды и мисками. Из столовых приборов был только нож. Большинство блюд ели руками. Ислам приписывает перед едой вымыть руки и за столом использовать только правую руку. Посуда изготавливалась в основном из глины. У более богатых граждан были целые сервизы из серебра или даже золота – блюда, кубки, чаши, кувшины, тарелки. Приём пищи для кочевника имел большую значимость. Совместная трапеза – сильный, скрепляющий людей фактор. Кроме того, восточное гостеприимство обязывало не только угощать, но и одаривать.

Готовили пищу кочевники на очаги в центре юрты. Летом очаг разводили на воздухе. Оседлое городское население южных районов Орды из соображений температуры (жаркий климат не способствовал многочасовой готовке дома) часто пользовались услугами общественных пекарен, а в своём жилище лишь подогревали пищу.

Блюда

Блюда

Если же хотите побыть в шкуре простого монгольского нукера, то можете приготовить простое походное блюдо, настолько простое, что у него даже нет названия.

Ингредиенты:

• вяленая конина — 200 г;
• просяная мука — 500 г;
• вода, специи, зелень.

Тонкие, солёные ломтики вяленой конины промыть водой и сложить в походный котёл. Залить водой (примерно 2л) и установить над огнём. Тем временем из воды, соли и муки замесить простейшее, мягкое тесто. Сформировать руками лепёшки и выложить на плоские камни, предварительно установленные вплотную к огню. Хлеб должен получиться тонким и хрустящим. Конина варится примерно 1,5 часа. В конце готовки должен получиться густой суп с небольшим количеством жидкости. В готовое блюдо засыпать побольше специй по вкусу (чёрный перец, шафран, зира) и крупно рубленной зелени — укроп, зелёный лук, петрушка. Приятного аппетита.

В более благоприятных условиях можно приготовить более сложный суп. В ряде современных кухонь он называется «шурпа» или словом, производным от него. В Золотой Орде это было традиционным блюдом с множеством вариаций.

Ингредиенты:

• баранина — 500 г;
• бараний жир — 200 г;
• лук — 5 крупных луковиц;
• морковь — 2 крупных клубня;
• яблоки — 2 шт.;
• соль, вода, зелень, специи.

В казане с подсоленной водой варим баранину. Желательно на косточке или крупными кусками. Примерно через час варки извлекаем мясо и измельчаем, далее — бросаем обратно и принимаемся за зажарку. На сковороде растапливаем бараний жир. Лук, яблоки и морковь режем крупными кубиками и кладём жариться. Когда вся масса приобретёт желтоватый оттенок, следует содержимое сковороды вбросить в кипящий бульон, и варить ещё минут 40 (баранина должна вариться в сумме примерно 2 часа). После этого снять казан с огня засыпать побольше зелени и специй по вкусу и дать немного настояться. Должен получиться густой, ароматный суп на крутой бульоне. Приятного аппетита.


Меню