«Если человек доверяет мне, уважает, то я никогда не предам его и не променяю его ни за какие деньги и богатства мира, верность и преданность дороже всяких бумажек.»

Каши маслом не испортишь! Кухня домонгольской Руси

1426686402_1426162319_posuda1
MagMens
Каши маслом не испортишь! Кухня домонгольской Руси
5 (100%) 1 проголосовали

История Русского Государства домонгольского периода (IX-XIII вв.) имеет немало славных страниц. По уровню развития многих сфер Киевская Русь превосходила западно-европейских современников — ремесленное производство, юриспруденция, искусство, уровень грамотности, НТП. Русь находилась на пересечении многих торговых путей. Южные районы соприкасались некоторое время с Великим шёлковым путём, северные княжества активно торговали с городами Ганзейского союза, а пути «из варяг в греки» и «волжский торговый путь» пронизывали всю территорию Русского Государства. Это обстоятельство сказывалось и на кухне. Славянская кулинария, разумеется, было более прогрессивной и цивилизованной.

Овощи, фрукты и злаки

Овощи, фрукты и злаки

Хлебопашество — это основа оседлой цивилизации в противовес кочевому варварству южных и восточных соседей (хазары, половцы). Оседлые славяне выращивали ячмень, рожь, пшеницу, овёс, просо. Из огородных культур самыми популярными были капуста, репа, брюква, редька, лук, петрушка, свёкла, укроп, крапива, морковь.

Как и любой «лесной» народ русичи активно использовали все виды съедобных лесных ягод (голубика, морошка, земляника, калина, облепиха, ежевика, малина) и грибов (белый гриб, вёшенка, подосиновик, подберёзовик, лисички, сыроежки, боровик, опята, грузди, маслята, рыжики). Русская знать имела возможность употреблять в пищу дорогие привозные продукты — грецкие орехи, изюм, финики, лимоны (солёные или сушёные). Растительное масло было конопляным или льняным. Очень редко употребляли оливковое. Чуть реже использовали кунжутное и маковое.

В непостные дни потребность организма в жирах удовлетворяли рыбьим жиром, салом, свинным или коровьи жиром, сливочным маслом. Тот факт, что постились практически все, почти не вызывает сомнений — в этом плане русичи были более прилежными христианами чем франки.

Мясо и молочные продукты

Мясо и молочные продукты

Из мяса более всего употребляли свинину и говядину. Свиньи, коровы и куры составляли основу русского животноводства. Из молока делали сыр и творог. В исключительных случаях ели и конину, но в благоприятных условиях к этому не прибегали. Об это можно судить по количеству костей, найденных при раскопках. Почти вся Европа в Средние Века была покрыта лесами, что обуславливает наличие дичи на столах практически всех сословий — от сусликов, белок и барсуков до лосей, оленей и медведей.

Из мяса делали солонину, колбасы, холодец. Крупные реки (Волга, Днепр) были не только важнейшими транспортными артериями, но и ценным источником пищи. В рационе русичей было также достаточно много рыбы, речной, главным образом. Помимо рыбы на реках добывали раков, водоплавающих птиц и млекопитающих. К тому же некоторые русские княжества в разное время имели выход к Белому, Чёрному, Азовскому и Балтийскому морям и крупным озёрам — Ладожскому, Онежскому. Следовательно, были и другие морепродукты — моллюски, морские млекопитающие, морская рыба. Для консервации мясо и рыбу солили, вялили, сушили, коптили.

Напитки и десерт

Напитки и десерт

Знать находилась под византийским влиянием и, конечно же, в исключительных случая старалась угощать друзей привозным, дорогим вином. Пир у князя — важный элемент имиджа и возможность продемонстрировать гостям своё богатство, щедрость и образованность. Люд попроще пил медовуху и эль. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас, молоко, травяной чай (рецептов было уйма), компоты, кисели. В городах, граничащих со Степью, ограниченно употребляли кумыс. Сладкие пироги с фруктами, мёдом и орехами были более изысканными чем простоватый десерт западно-европейский дворян.

Утварь и кухня

Утварь и кухня

Утварь и посуда простых славян была крайне незатейливой — кувшины, кружки, миски, ложки из дерева, керамики.  Между тем металлическая посуда была более дорогой. Князья и заслуженные дружинники могли купить дорогие сосуды и столовые приборы из Византии или Персии: от меди до хрусталя, серебра и золота. Важнейшей фигурой в славянской кухне выступает печь. Это многофункциональное устройство могло варить, жарить, печь, парить. Для готовки использовали чугунные сковордки, котелки, горшки. За столом пользовались ложками и ножами.

Характерные особенности

Характерные особенности

Блюда славянской кухни по современным меркам считаются очень сытными, жизнь в суровых погодных условиях научила русичей запасаться каллориями при каждом удобном случае. В этом, видимо, кроется склонность славян к полноте. Наличие жировых отложений считалось (и некоторыми до сих пор считается) показателем силы и здоровья.

Рыбу и мясо чаще всего варили. Этим славяне отличаются от западных европейцев, которые предпочитали мясо жарить на огне. В русской кухне много горячих жидких блюд на мясном или рыбном бульоне (щи, уха, борщ). Из холодных супов можно выделить некое кушанье на основе кваса или сыворотки с мелконарезанными овощами, зеленью и, иногда, мясом. Позже из этого блюда выделились такие знаменитости как окрошка, ботвинья, свекольник. «Бюджетным» вариантом была тюря: хлеб + квас + масло + лук.

Ещё одной важной чертой славянской кухни можно считать наличие большого количества пирогов (кулебяки, расстегаи, крупеники) с самыми разнообразными начинками — мясо, рыба, субпродукты, творог, фрукты, овощи, орехи.

Другой характерный герой русской кухни — блин. Насчитывалось несколько десяткой рецептов этого блюда — разные типы муки, пропорции, консистенция, прочие ингредиенты. Из обжаривали на сковороде, как правило, с двух сторон. Иногда в них заворачивали начинку.

Славянская кухня содержит также множество рецептов каш с различными добавками — сливочное масло, фрукты, солонина, шкварки, зелень и специи, овощи, грибы. В славянской кухне присутствует большое количество салатов из резанных овощей (чаще всего отварных) и мяса. Чтобы сохранить овощи и фрукты славяне часто их консервировали посредством соли и(или) уксуса. Нередко на столах русичей были квашеная капуста, солёные грибы, репа, свёкла, особенно в холодное время года.

Блюда

Блюда

Чтобы почувствовать себя, например, киевским дружинником X века можете приготовить себе некоторые блюда. Святослав Игоревич был аскетом до мозга костей, это выражалось в простоте в одежде, быту и еде. Во время изнурительных южных походов он нередко подкреплялся самой обычной крестьянской тюрей, что советовал и своим воинам.

Ингредиенты:

• Ржаной хлеб — 500 г;
• Квас хлебный — 1 л;
• Лук — 3 луковицы средних размеров;
• Масло постное (конопляное или льняное) — 100 г;
• Соль, петрушка, укроп.

Хлеб режем кубиками (1см*1см*1см), измельчаем зелень (какая есть) и лук. Складываем всё в походную миску, обильно солим и заливаем холодным квасом и маслом. Всю массу размешиваем и едим. В сухую, жаркую погоду отлично утоляет жажду и придаёт сил. Вместо кваса можно использовать сыворотку или кислое молоко.

Если же вы вынужденно остановили наступательную войну на время поста, то пища должна быть соответствующей — каша монастырская.

Ингредиенты:

Перловка — 150 г;
Пшено — 150 г;
Гречка — 150 г;
Лук — 2 крупные луковицы;
Грибы — 500 г;
Морковь — 3 шт.;
Конопляное масло 200 г;
Соль, укроп.

Сначала нужно заняться перловкой — её нужно отваривать на сильном огне около 40 минут. Тем временем режем лук крупными полукольцами, морковь — круглыми пластинками (толщина — примерно 5мм), грибы — сопоставимыми кусками. Можно использовать практически любые. Если в ваших припасах грибы солёные или сушёные, то их необходимо предварительно вымачить в воде. Лучше всего подходят маслята и лисички.

На сковороде на масле жарим грибы, через 15 минут добавляем лук и морковь. Всю массу доводим до светло-коричневого цвета и снимаем с очага. Когда перловка будет готова, берём чугунный горшок и укладываем ингредиенты слоями. На дно кладём перловку, сверху — половину луко-морковно-грибной массы, далее — пшено, поверх него — остальные грибы и на самый верх высыпаем гречку. Заливаем водой до верха (чтобы покрыть верхний слой) и ставим в печь. Примерно через 20-30 минут вода должны выкипеть, и блюдо будет готово. Перед подачей слои нужно перемешать и обильно засыпать измельчённым укропом. Из деревянной посуды гораздо вкуснее.


Меню