«Не смейте недооценивать возможности тупых людей, собравшихся в большие группы.»

— Джордж Карлин

Кухня средневековой Европы

1425985780__r_rer_1
MagMens
Оцените статью

Период в истории Европы примерно с V (падении Западной Римской Империи) по XV (падение Восточной Римской Империи) вв. имеет явно негативную оценку с точки зрения цивилизации (экономика, политика, культура). Более развитые современники (Византия, Арабский Халифат, Китай) оставили франков (этим словом называли всех европейцев, а не только жителей Франции) далеко позади по всем статьям. «Густая», ультра-консервативная среда крайне агрессивно относилась к каким-либо нововведениям, вследствие чего кухня европейцев тысячу лет была практически неизменной. Торговля и культурный обмен имели значение, но весьма скромное: римские традиции, исламское влияние через Испанию, южную Италию и Левант, греческие тенденции через династические браки и приграничные территории – Италия, Балканский полуостров, Испания.

Кухня средневековой Европы

Период в истории Европы примерно с V (падении Западной Римской Империи) по XV (падение Восточной Римской Империи) вв. имеет явно негативную оценку с точки зрения цивилизации (экономика, политика, культура). Более развитые современники (Византия, Арабский Халифат, Китай) оставили франков (этим словом называли всех европейцев, а не только жителей Франции) далеко позади по всем статьям. «Густая», ультра-консервативная среда крайне агрессивно относилась к каким-либо нововведениям, вследствие чего кухня европейцев тысячу лет была практически неизменной. Торговля и культурный обмен имели значение, но весьма скромное: римские традиции, исламское влияние через Испанию, южную Италию и Левант, греческие тенденции через династические браки и приграничные территории – Италия, Балканский полуостров, Испания.

Овощи и злаки

Овощи и злаки

Основой рациона средневековых европейцев были, конечно же, злаки. В Британии, Германии и на Севере Франции использовали овёс, просо, ячмень, рожь. Из грубой муки пекли простейшие лепёшки почти все, включая даже дворян, особенно в период примерно до XI в. Рыцари щеголяли в домотканых дерюгах, ели грубые лепёшки и не считали это чем-то зазорным. К муке примешивали отруби, молотые каштаны и жёлуди. Пшеница считалась уделом крупных феодалов и высшего духовенства. Ситуация изменилась накануне Крестовых походов, но деревенские рыцари и крестьяне продолжали вести аскетичный образ жизни и позже. Помимо хлеба из злаков делали каши с различными добавками. Из овощей были популярны садовые бобы, турнепс (репа), капуста, лук, салат, портулак, зелень, горох. Позже в Европе появился рис, но долго оставался достаточно редким продуктом.

Мясо и другие продукты животного происхождения

Мясо и другие продукты животного происхождения

Мяса были не слишком много. Его могли позволить себе только состоятельные рыцари и духовенство. Как правило, это была дичь. Из домашних животных выращивали свиней и кур — из-за неприхотливости. Говядина на столе была редко и стоила дорого. Сливочное масло и сало удовлетворяли потребность организма в жирах. Важным продуктом питания была рыба — как морская (особенно на побережье Северного и Балтийского морей), так и речная. В вяленом, сушёном, квашеном или копчёном виде лососей, треску, пикшу поставляли вглубь материка. Из молока готовили творог и сыр. Последний имел огромное значение, т. к. его можно было есть во время некоторых постов.

Сладости, специи и напитки

Сладости, специи и напитки

Зажиточные феодалы стремились разнообразить свой стол дорогущими привозными специями: чёрный перец, имбирь, шафран, зира, анис, фенхель, тмин. Очень популярны были различные соусы из вина, уксуса, мёда, сахара, специй, трав, сока недозрелых овощей и фруктов. Для сгущения соусов, супов и тушёных блюд использовали муку или измельчённый миндаль. Их фруктов употребляли яблоки, груши, изюм, айву, тернослив. Более дорогими продуктами были оливки, финики и сушёные фиги. В Южной Франции употребляли оливковое масло, севернее оно было очень дорогим, его могли купить лишь представители верхушки. Более дешёвой альтернативой было масло маковых, грецких орехов, фундука, лещины. Самым популярным напитком было пиво. Простолюдины употребляли его вместо воды — так было просто-напросто безопасней ввиду плохого качества воды. Было и вино, но его пили далеко не все. Кондитерские изделия были пока не самыми изысканными — печенье, оладьи, пончики.

Церковь и монастыри

Церковь и монастыри

Огромное значение на жизнь общества имела Церковь. Кулинария тоже не смогла избежать этого влияния. В первую очередь это происходило с помощью постов. Примерно треть года правоверные христиане не ели мясо, яйца и молочные продукты для того, чтобы «укрепить духовное и смирить плотское».

Однако со временем стали появляться послабления, недопустимые с точки зрения современных католиков. Например, во время некоторых постов разрешалось есть рыбу. Понятие «рыба» легко расширили, включив туда бобров (их хвост — явное подтверждение принадлежности к рыбам), китов, других морских млекопитающих, буревестников и некоторых других водоплавающих птиц. Также стремились заменить привычные продукты животного происхождения растительными блюдами: миндальное молоко вместо молока животных (оно к тому же дольше хранилось), особым образом зажаренная рыба (пишут, что по вкусу было похоже на оленину), «фальшивые яйца» (в яичном скорлупе запекали разные составы из икры, миндального молока, специй и трав).

Важных игроком в экономической и политической жизни почти любой европейской страны были монастыри. В некоторых смыслах монахи были передовиками, например, в мастерстве обхождения церковных законов в сфере еды (и не только еды… — Боккаччо рассказывал). Так по монастырским правилам не ели только мясо четвероногих животных, т. е. птица иногда допускалась. Вполне «постной» едой считались блюда из субпродуктов — например, печёночная колбаса. Также мясо переставало быть мясом после некоторых технологических процессов: бекон — это уже не мясо. Со временем братья придумали особые помещения (Мизерикордия), на которых не распространялся устав Святого Бенедикта (главный свод правил жизни монахов). А вот в трапезной братья смиренно вкушали постные лепёшки и каши…

Испытание мукой и рыбными косточками облегчал алкоголь. Норма дневного потребления вина у английского монаха составляла примерно 250 мл. Пиво же пили почти без ограничений. От постов могли освобождаться дети, старики, паломники, люди, занятые тяжёлой физической работой и болеющие. Именно какая-нибудь небольшая хворь была отличным поводом отведать мясца.

Городская буржуазия

Городская буржуазия

Постепенно всё больший экономический (а значит политический и военный) вес стали приобретать города. Буржуазия Фландрии, Севера Италии, Балтики (города «Ганзы») богатели за счёт развитого мануфактурного производства, налаженных торговых каналов и относительно сильного финансового сектора. Зажиточные горожане стали питаться лучше чем некоторые рыцари и низшее духовенство, что вызвало недовольство последних. Последовали меры — Сумптуарные законы, подробно регламентирующие одежду, домашнюю обстановку и приёмы пищи для этих «нуворишей» (продукты, время, количество).

Влияние медицины на приём пищи

Влияние медицины на приём пищи

Средневековая медицина предсказуемо тоже имела влияние на гастрономические пристрастия средневековых европейцев. Все блюда классифицировали по двум шкалам — от холодного к горячему и от сухого к влажному. Правильный приём пищи — это целая наука. Предполагалось, чтобы должен быть баланс между горячим, холодным, сухим и влажным. Сначала требовалось «открыть» желудок, съев «аперитив» — небольшие кондитерские изделия со специями (горячее и сухое). Затем стоило перейти к легкоусвояемым фруктам — к яблокам, например. Потом переходили к овощам. За ними следовало «белое» мясо (цыплёнок или молодая козлятина) с супом и бульоном. Потом дело доходило до «тяжёлого» мяса (говядина, свинина, крупная дичь) с термически обработанными овощами, орехами и каштанами. Наконец, «закрывали» желудок «дижестивы». В их роли мог выступать кусочек сахара со специями, кубик выдержанного пряного сыра или же кубок с гипокрасом — сильно подслащенное вино с пряностями.

Примечательно, что в зависимости от региона и эпохи этот напиток мог быть как аперитивом, так и дижестивом. При более скромных приёмах пищи или же во время перекусов следовало есть умеренно тёплые и влажные блюда. Считалось, что у людей благородного происхождения более сложный механизм пищеварения, именно для них и писались эти правила. Простолюдины могли обойтись и более простой едой. В течение дня было два основательных приёма пищи (обед и ужин), плюс 2-3 лёгких перекуса.

Столовые приборы и кухонное «оборудование»

Столовые приборы и кухонное «оборудование»

Пища готовилась или на каменной (кирпичной) печи, или на открытом очаге. Самыми рациональными с точке зрения экономии дров блюдами были густые супы и рагу. Из посуды у простолюдинов были простейшие глиняные или деревянные миски, иногда прямоугольные дощечки — предки тарелок. Столовых приборов было мало. Чаще всего куски хлеба, сухари или лепёшки макали в жидкость (суп, бульон, сок, вино, масло, соус). Знать же за столом пользовалась ложками и ножами. Чуть позже (начало XI в.) византийская принцесса Мария Аргира привезла с собой в Италию двузубчатые вилки, которые сразу же стали перенимать местные дворяне. Посуда была настолько изысканной, насколько позволяла казна феодала — хрусталь, полихромная керамика, серебро и золото с инкрустациями, чеканка.

Блюда

Первый этап

Лепешки

Чтобы почувствовать себя настоящим суровым рыцарем, то можете отведать средневековых блюд. Если же вы видите себя простым, честным воином христовым, то можете в походных условиях из ячменной муки приготовить себе аутентичные лепёшки.

Ингредиенты:

• Ячмень или ячменная мука — 500 г.
• Отруби — 200 г.
• Соль, вода.
• Вино, масло или молоко- по вкусу.

Для начала нужна мука. Если у вас цельные зёрна, то их нужно перетереть ручной мельницей или двумя плоскими камнями. После этого замешиваем кашеобразное тесто — мука, отруби, соль, вода. Разводим костёр и кладём на угли плоские камни или сковороду (если есть). После этого небольшими порциями выкладываем тесто на камни. Печём с обеих сторон. Есть лучше горячими, запивая вином или молоком. Если есть специи, то их можно смешать в растительным маслом и им пропитать лепёшки. Приятного аппетита!

Если вы думаете, чтобы к лицу быть только зажиточным герцогом, то лучше устроить приём пищи по всем правилам медицины.

Ингредиенты:

• Сахар — 50 г.
• Яблоко — 1 шт.
• Горох — 100г.
• Зелень, соль
• Курица — 1 тушка
• Капуста — 1/4 среднего кочана
• Лук — 2 луковицы
• Оливковое масло — 100г.
• Свинина — 300 г.
• Гипокрас — 150 г.
• Специи — корица, имбирь, гвоздика.

Аперитивом будет пряный сахар. Смешиваем сахарный песок с коричей, гвоздикой и имбирём и капаем водой — только 1 капля. Через некоторое время драже-аперитив будет готов. Именно с него начинайте застолье. Лучше не грызть сладкий комок и медленно рассасывать.

Второй этап

Приготовление

После этого желудок будет готов ко второй ступени. Велите одному из ваших пажей просто разрезать яблоко на две разные части и посыпать срезы корицей.

Третий этап

Третий этап

Тем временем другой слуга должен готовить третью ступен трапезы. Свежий горошек посолить и щедро засыпать крупно рубленной зеленью.

Четвертый этап

Четвертый этап

Теперь же добираемся до мяса. В чан с кипящей солёной водой бросьте целиком курицу. После 40-50 минут варки бульон должен быть готов. Четвёртый этап — старый, добрый куриный бульон с зеленью и куском курицы.

Пятый этап

Пятый этап

Пятая перемена: самое тяжёлое блюдо. Для его приготовления понадобится сковорода и сотейник. Кусок молодой, жирной свинины порезать на небольшие кубики (2см*2см*2см), посолить и обжарить на сильном огне на сковороде в собственном жире. Потом повар мелко нарежет капусту и лук и потушит всё это на оливковом масле в сотейнике вместе с недожаренным мясом. Через 20 минут блюдо готово. Мясо пропитается соком овощей и оливковым маслом. По вкусу добавить зелень.

Наконец, в качестве дижестива осушите кубок гипокраса. Если его нет, то можете его приготовить из красного вина. Нагрейте напиток и всыпьте сахар и специи, после этого тщательно перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры. Пить умеренно тёплым. Приятного аппетита.


Меню