«Нет ничего хуже, чем упустить шанс, который мог бы изменить жизнь.»

— М.

Кухня арабского Средневековья

1427289732_img20111016111343771
MagMens
Оцените статью

Арабский халифат – одно из самых больших и могущественных государств в истории человеческой цивилизации. С VII по IX вв. н.э. арабы подчинили себе аравийский полуостров, Египет, Закавказье, Персию, Северную Африку, Южную половину Пиренейского полуострова, Кипр, Сицилию, Юг Аппенинского полуострова. Полудикие кочевники арабы быстро впитали культуры покорённых народов и построили своё невероятно развитую цивилизацию. Культура, науки, искусство арабского Средневековья опережали западно-европейские зачатки на несколько веков. Тут сохранились традиции античных цивилизаций Рима, Византии, Греции, Персии, Карфагена. Важной частью арабской культуры была кухня.

Кухня арабского Средневековья

Арабский халифат – одно из самых больших и могущественных государств в истории человеческой цивилизации. С VII по IX вв. н.э. арабы подчинили себе аравийский полуостров, Египет, Закавказье, Персию, Северную Африку, Южную половину Пиренейского полуострова, Кипр, Сицилию, Юг Аппенинского полуострова. Полудикие кочевники арабы быстро впитали культуры покорённых народов и построили своё невероятно развитую цивилизацию. Культура, науки, искусство арабского Средневековья опережали западно-европейские зачатки на несколько веков. Тут сохранились традиции античных цивилизаций Рима, Византии, Греции, Персии, Карфагена. Важной частью арабской культуры была кухня.

Растительная пища

Растительная пища

База арабской кухни Средних веков – бобовые (горох, нут, чечевица). Из этих культур готовили в основном каши. Их в изобилии выращивали и до прихода арабов, а с ростом населения и расширением завоеваний провизии понадобилось ещё больше. Стоит помнить, что спектр народов и природных зон входящих в халифат был очень широк. Ввиду этого в отдельных регионах та или иная культура могла иметь большее или меньшее значение. Пшеница и рис тоже играли важную роль в рационе средневековых арабов.

Из пшеничных зёрен делали настоящую визитную карточку магрибинской и берберской кулинарии – кускус (вид пшеничной или просовой крупы, представляющий собой искусственно формируемые комочки из манной крупы или муки)и булгур (зерно ошпаренное кипятком, просушенное на солнце и дроблёное примерно до размеров 1/3 цельного зерна). Из муки готовили пресные лепёшки – питу. Помимо злаков на востоке и крайнем западе государства широко употреблялись овощи и фрукты- лук, чеснок, укроп, морковь, петрушка, редис, огурцы, финики, гранаты, абрикосы, персики, яблоки, груши, орехи, виноград, инжир. Другой характерной чертой этой кухни является просто огромное в сравнении с Европой количество специй – имбирь, перец, гвоздика, шафран, тамаринд, сумах и многие другие. На десерт помимо фруктов и сухофруктов ели мёд и финиковый сироп. Средневековые арабы очень любили сочетать разные виды орехов и мёда – похлава и халва нескольких видов.

Животная пища

Животная пища

Важнейшим фактором формирования культуры был ислам. Эта религия запрещает употребление в пищу свинины, однако даже немусульманские общины арабского халифата, как правило, придерживались таких же правил. Много ели кур и голубей, как диких, так и специально выращенных. В блюдах широко использовали птичьи яйца. Иногда ели и говядину, козлятину и верьлюжатину, но самым популярным мясом была баранина. Практически все части тела использовали в тех или иных блюдах, вплоть до головы и копыт.

Часто сочетали жирную баранину с суховатой птицей. Употребление конины допускалось в крайних случаях, но являлось нежелательным. Молоко использовали в основном козье и овечье. Ввиду жаркого климата были развиты способы консервации и приготовления из молока сыров и творога. Разумеется, в прибрежным регионах (южное побережье Средиземного моря, Север Красного моря, Персидский залив, Юг Каспийского моря, реки) большую роль играла рыба – ведь арабы были великими мореходами- все помнят знаменитого Синдбада. Варёная рыба с кисло-молочным соусом и специями вполне обычная еда для арабских рыбаков. Относительно моллюсков и морских млекопитающих не было единой точки зрения – тонкости различных исламских течений.

Посуда

Посуда

Культура начала формироваться в суровых условиях пустынь аравийского полуострова, этот отпечаток остался на долгие века. Даже в более поздних зажиточных арабских городах некая тень аскетизма оставалась. Очевидно, благодаря Исламу, религии, которая очень настороженно относится к любым нововведениям. Для приготовления пищи, как правило, использовали чугунную посуду – глубокие сковородки и кастрюли с толстыми стенками. Главное преимущество такой посуды- равномерное нагревание. Широко распространена металлическая посуда с чеканными украшениями – медь и бронза для бедняков и серебро и золото для шахов, эмиров, халифов. Часто применяли и глиняную посуду. Для напитков использовали чаши и кубки. Зажиточные мусульмане могли позволить себе стеклянную посуду. Столовых приборов почти не было, часто ели руками, точнее правой рукой.

Блюда

Блюда

Если хотите почувствовать себя Алладином, то ваш джин должен приготовить какие блюда из арабского средневековья. Эти например:

Масфуф

Масфуф

Ингредиенты:

• Кускус — 400 г;
• Гранат (зерна) — 200 г;
• Изюм — 150 г;
• Орехи (ядра) — 200 г;
• Мед — 250 г;
• Вода — 200 г;
• Масло сливочное — 80 г

Кускус — просто находка для лентяев и холостяков. Готовится максимум 15 минут, а получается объедение! Итак, в кастрюлю с кипящей водой добавляем масло, мёд и изюм. Затем всыпаем кускус и перемешиваем, накрываем крышкой, убавляем огонь и варим минут 5 до тех пор, пока вся вода не выкипит. Выключаем и даем кашке настояться минут 10. Затем засыпаем зёрна граната и орехи и перемешиваем. Приятного аппетита!

Фалафель

Кухня арабского Средневековья

Ингредиенты:

• Сырой нут – 2 стакана;
• Морковь – 1 шт.;
• Зелень петрушки/кинзы – 2 пучка;
• Соль – 1 столовая ложка;
• Кумин (зира) – 1 чайная ложка;
• Кориандр – 1 чайная ложка;
• Черный перец – 1 чайная ложка;
• Асафетида – по вкусу (1/8 чайной ложки).

Тут промываем и заливаем водой, чтобы ее уровень был выше примерно на 5 см. Оставляем на ночь. Наутро получаем приятный бонус — нут увеличится примерно в 2 раза. Имейте это в виду! Высыпаем его в дуршлаг, ещё раз промываем и даём стечь. Теперь надо превратить этот горох в фарш. Для любителей исторической достоверности отлично подойдёт каменная ступка. Морковь чистим и также перемалываем. Зелень ждёт та же участь. Замешиваем из всего этого однородный фарш, предварительно добавив соль и специи. Можно оставить его настояться минут 30, чтобы он пропитался всеми ароматами. Далее можно катать шарики размером с грецкий орех. Традиционно фалафель жарят, как во фритюре, т. е. в большом количестве масла, чтобы шарики буквально плавали в нём. Жарится он всего несколько минут, до образования золотистой корочки. Затем фалафель достают и кладут на предварительно подготовленное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Для любителей более здорового питания можно использовать печь. Фалафелевые шарики выложить на блюдо, смазанное растительным маслом. Кстати, сами шарики тоже можно слегка сбрызнуть маслом. Печь разогреть и отправить туда наше блюдо на 50 минут. Или до получения золотистого цвета. Фалафель традиционно подают с зеленью, соусами и овощами. Приятного аппетита!


Меню