«Ученье без размышления бесполезно, но и размышление без ученья опасно»

— Конфуций

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Parassita-big1
MagMens
Оцените статью

Продолжаем говорить о древнеримской кухне. Теперь речь пойдёт о гастрономических пристрастиях правящей элиты поздней Республики и Империи. Знать всегда и везде позволяла себе лишнего в еде, но то, что вытворяли римские патриции и некоторые императоры, — не лезет ни в какие триумфальные арки.

Кухня Древнего Рима. Часть 2Продолжаем говорить о древнеримской кухне. Теперь речь пойдёт о гастрономических пристрастиях правящей элиты поздней Республики и Империи. Знать всегда и везде позволяла себе лишнего в еде, но то, что вытворяли римские патриции и некоторые императоры не лезет ни в какие триумфальные арки.

Время перемен

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Аскетичный образ жизни граждан вечного города постепенно стал… изменяться. «Растление» началось после III Пунической войны, которую римляне выиграли, победив самого главного своего военно-политического и торгового соперника — Карфаген. Гегемония в западном Средиземноморье обеспечила Риму быстрый рост благосостояния. После завоеваний Гая Юлия Цезаря поток богатств и рабов просто свёл с ума римскую знать: галльская кампания, начало завоевания Британии, расширений Македонских провинций, крах Понтийского царства в Малой Азии, присоединение птолемейского Египта, успешная африканская война, окончательное порабощении Иберии… В таких условия знаменитая (до этого) римская простота стала стремительно уходить в небытие.

Вкус и внешний вид блюд

Богатые римляне очень любили сочетание кислого со сладким и сладкого с острым. Медового-уксусные соусы широко применялись для мясных и рыбных блюд. Кроме того, состоятельные римляне потребляли специи просто в астрономических количествах и тратили на них огромные суммы сестерциев. Помимо недорогих трав и ягод они закупали экзотические, привезённые из Аравии, Индии, Средней Азии, Африки… укроп, анис, майоран, горчица, кориандр, мак, кунжут, мята, любисток, гулявник, сильфий (вымер от интенсивной эксплуатации), ягоды лавра, чабер, тимьян, зира, душица, петрушка, тмин, имбирь, корица, чёрный перец, гадючий лук (кстати, сильный афродизиак), бузина, мальва, лебеда, крапива, щавель, ясменник, листья пастернака и т. д.

Хлеб, естественно, ели только самого высшего сорта- белый, из муки тонкого помола. Овощи и фрукты редко потреблялись в чистом виде. Римские агрономы активно старались культивировать полезные растения и даже вывели некоторые гибридные виды (например, миндальная слива или миндальное яблоко). Их в основном пропускали через несколько технологических процессов с немыслимым количеством добавок. Есть упоминание об огурцах, фаршированных жемчугом. Вообще общепринятой практикой было «заглушение» естественного вкуса продукта многочисленными приправами. Знаменитый соус гарум представлял собой перегнившую рыбную жидкость с добавками. Вообще римляне очень любили тухлые продукты. Это их странное пристрастие может вызвать лишь отвращение у современных гурманов.

Изысканный вкус требовал не только уникального вкуса, но и интересного внешнего вида. Свои блюда патрицианские повара украшали столь искусно, что пору ЭТУ кулинарию называть подлинным искусством. Например, медовые печенья делали в виде самых разнообразным фигурок — птиц, рыб, животных, насекомых, геометрических фигур. Для яркого внешнего вида подаваемого блюда использовать куркуму (жёлтый), выпаренное до 1/3 объёма вино (красный, бордовый), кислое молоко (белый), измельчённые травы с уксусом (зелёный). Для сгущения соуса добавляли муку тонкого помола.

Даже если предстоял обычный ужин без праздничного повода, то и тут старались приготовить что-то необычное. Свиные туши наполняли колбасами, овощами, фруктами и целиков жарили. Современные гурманы посчитали такие сочетания недопустимыми. Например, часто смешивали рыбные и мясные блюда. Римляне очень любили «обманки» — блюда, по внешнему виду которых невозможно было догадаться из чего они сделаны и каковы будут на вкус.

Мясо

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Мясо перед употреблением в обязательном порядке нужно было готовить несколькими способами и заливать несколькими соусами. Кроме того очень ценились необычные части туш животных. Например, сотни язычков жаворонков, или паштет из язычков соловьёв. Ценители отмечали отменный вкус петушиных гребешков и верблюжьих пяток. Считалось, чем экзотичнее животное, тем вкуснее его мясо. Знать ценила не только «стандартных» гусей, уток, перепелов, кур, куропаток, фазанов, но и более экзотичных рябчиков, страусов, павлинов, цесарок, аистов, журавлей, голубей, соловьёв, фламинго, чёрных дроздов, попугаев, дятлов, султанок, канюков, лебедей, пулярок, а также их яйца. Часто ели грызунов. Например, вареных в меду мышей. Чем сложнее достать животное, тем оно было дороже и тем вкуснее считалось его мясо. В Древнем Риме появился прообраз современного фуа-гра – печень перекормленного гуся.

Рыба

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Рыбные блюда готовились похожим образом: прежде всего нужно было достать необычные морепродукты, затем необычно их приготовить, потом необычно подать, органично встроив в сценарий пирушки. У богатых граждан было собственные пруды с пресной и морской водой, где разводили редких рыб. Употребляли в пищу почти всех морских и речных обитателей – мурена (причём есть свидетельства об откормке их провинившимися рабами), осётр, кефаль, камбала, треска, анчоусы, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морской ёж, лаврак, краснобородка, гребешки, барабулька, устрицы, омары, осьминоги, креветки и многое другое. Кроме того важной характеристикой товары было происхождение. Например, очень дорого продавали тиляпию из Нила, мурену, выловленную около Сицилии, барабульку из Красного моря, устриц именно из Северного моря, осётр родосский, морской карась с Балеарских островов, обыкновенный солнечник именно из Иберии (Испании).

Напитки

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Вино пили, конечно же, самое изысканное. Его разбавляли и слегка подогревали. Вино менее качественное патриции оставляли для своих рабов и клиентов. Антоний и Клеопатра любили вино с растворённым жемчугом. Часто делали что-то вроде глинтвейна – тёплое вино со специями. В качестве чая пили отвар ромашки.

Посуда и мебель

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Посуда, конечно же, была самой разнообразно. Самые богатые граждане имели серебряные и золотые сервизы, часто с инкрустациями. Чуть дешевле стоили керамические изделия с полихромной росписью. Встречаются хрустальные и стеклянные кубки, ложки, кувшины. Из приборов самыми ходовыми были кубки для вина, блюда для мяса и рыбы, миски для жидких блюд, ложки. Мебели было мало. Самым основным предметом была кровать, точнее ложе. На нём спали, ели, работали. Были столы самых разных форм и размеров. Реже встречаются стулья и кресла. На пирах знатных римлян практически в обязательном порядке присутствовали певцы, шуты, музыканты, жонглёры, фокусники, проститутки (обоих полов), гетеры. Попойки нередко затягивались до утра и плавно перерастали в оргии со всеми мыслимыми и немыслимыми извращениями.

Блюда

С I-го века до н.э. состоятельные римляне всё чаще попадали в рабство к своим желудкам. Философ Сенека повествует о некоторых чревоугодниках, которые обжирались до рвоты, а, вырвав, принимались опять есть… Разумеется, такие нравы сказывались на здоровье – они собственными зубами рыли себе могилу.

Однако к делу! Обед состоял из несколько перемен. Начиналось всё с лёгких закусок. В этом качестве у нас будут выступать улитки

Улитки

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Ингредиенты:
— Виноградные улитки – XXX шт.
— Молоко кобылье II л.
— Мёд CC г (200 г)
— Винный уксус – CC г (200г)
— Чёрный перец, сушёная молотая мята, тимьян, имбирь, куркума.

Сначала улиток стоит бросить в круто посоленное молоко и оставить не несколько часов. После этого они разбухнут и будут нежнее. После чего молоко нужно слить и промыть улиток. Далее берём кастрюлю, заливаем улиток водой и ставим на огонь. Тем временем готовим соус. В котелке на огне разогреваем винный уксус, медленно вливаем мёд, непрерывно помешивая. Доводим до кипения и ждём пока вся смесь не станет густой и красивой. После чего снимаем с огня и засыпаем специи (примерно по столовой ложке каждую). Всё перемешиваем и оставляем на некоторое время. Когда улитки сварятся (примерно XL (40) минут), нужно снять с огня, слить воду и залить новой (холодной). После это их нужно очистить от раковин. Подавать на серебряном блюде, залитыми соусом (желательно тёплым). Запивать лучше сухим вином, разведённым с водой в пропорциях 1 к 2.

Жареный кабан

Кухня Древнего Рима. Часть 2

Вторая перемена – жареный, дикий кабан! Какой обед без зажаренного целиком кабан?

Ингредиенты:
— Туша дикого кабана
— Живые дрозды (по числу гостей)
— Молоко кобылье L л (40л)
— Зелень, чёрный перец, тимьян, зира, соль, кориандр (тут дело вкуса)

Выпотрошенную тушу кабана в толстых местах понадрезать, после чего замочить на день в кислом молоке (ослиное или кобылье) со специями – понадобиться большая ёмкость прямоугольной формы. Молоко слить, промыть водой и поставить вариться в воде. После II часов варки тушу нужно вынуть. После этого проткнуть её вдоль позвоночника вертелом и жарить над огнём, смазывая шкуру специями. Жарить III-IV часа. Затем снять с огня, вертел вытащить. К лаптам живых дроздов привязать цветные ленты с написанными именем гостя и небольшой подарок. Подойдёт золотой перстень с камнем. Дроздов поместить в брюхо кабана и зашить, чтобы птицы не вылетели. Тушу положить на серебряное блюдо соответствующих размеров и украсить зеленью. После того, как гости уже съедят улиток и выпьют вина, нужно подать рабу условный знак. Когда внесут блюдо и поставят на стол, пригласите повара. Пусть взрежет брюхо кабана, чтобы птицы выпорхнули. После этого объявите гостям, что это ваш им подарок. Когда они поймают всех дроздов и задушат их, повар должен забрать тушки, выпотрошить, зажарить на огне и подать к кабану.

Десерт

Третья перемена отведена для сладкого. Римляне тут проявляли гораздо меньшую фантазию. Советуем приготовить жидкое сладкое блюдо.

Ингредиенты:
— Перепелиные яйца – XX шт.
— Мёд – C (100) г.
— Корица, сушёная молотая мята.

Перепелиные яйца нужно взбить и добавить жидкий мёд, непрерывно помешивая. После этого щедро засыпать корицей и сушёной молотой мятой. Получившийся напиток разлить в золотые кубки и подать гостям.


Комментарий к Кухня Древнего Рима. Часть 2

Меню