«Бедный, неудачный, несчастливый и нездоровый это тот, кто часто использует слово «завтра».»

— Роберт Кийосаки

Кухня Древнего Рима: часть 1

1423648735_kuhnya1
MagMens
Оцените статью
Кухня Древнего Рима: часть 1

Народы со всех уголков известного мира (не только завоёванных) сделали вклад в формирование кухни титульной нации — италийцев. В первой части нашего рассказа речь пойдёт о рационе и культуре потребления пищи рабов, простых граждан, солдат и моряков. Высшая знать стоит особняком.Народы со всех уголков известного мира (не только завоёванных) сделали вклад в формирование кухни титульной нации — италийцев. В первой части нашего рассказа речь пойдёт о рационе и культуре потребления пищи рабов, простых граждан, солдат и моряков. Высшая знать стоит особняком.

Veni, vidi, vici, comedit(пришёл, увидел, победил, поел)

Кухня Древнего Рима: часть 1

Во времена расцвета Римская империя занимала огромные территории. От Португалии и Мавритании на западе до Армении и Персии на востоке, от Британии на севере до Египта и Ливии на юге. И без того большой товарообмен в подобных условиях возрос значительно, что народы со всех уголков известного мира (не только завоёванных) сделали вклад в формирование кухни титульной нации — италийцев. Древний Рим является, пожалуй, самой известной цивилизацией Древнего мира. Даже те, кто не интересуется историей, без труда узнают на иллюстрации легионера или гладиатора. В первой части нашего рассказа речь пойдёт о рационе и культуре потребления пищи рабов, простых граждан, солдат и моряков. Высшая знать стоит особняком.

Хлеб

Кухня Древнего Рима: часть 1

Основа рациона почти любого цивилизованного народа древности — злаки. Потомки Ромула в этом смысле не являются исключением. Главное блюдо римлян — густая каша «пульс». Во времена царей для её приготовления использовали спельту или просо, позже их сменил эммер, который в своё время был вытеснен культивированной пшеницей (с развитием мелиорации и селекции). Тит Макций Плавт в своих комедиях называл римлян «кашеедами». В аскетичные времена царей и Республики кашей питались практически все. Патриции вели очень умеренный образ жизни и в еде предпочитали простоту. Рецепт каши был очень вариативным — помимо самой злаковой культуры (вплоть до нута) могли варьировать добавки — специи, молоко, оливковое масло, орехи, мёд да и вообще всё, что можно было достать. Примерно во II в. до н.э. в государстве стал стремительно набирать популярность хлеб в современном понимании это слова. Появились общественные пекарни, производившие несколько видов хлеба: белый из муки тонкого помола, белый из более грубой муки, чёрный хлеб грубого помола (его называли народным, крестьянским или солдатским). Пекли хлеб несколькими способами: традиционным, на углях, на вертеле и др. В бедных провинциях и среди италийской бедноты были в ходу ячменные лепёшки и хлеб из овса и ржи. Известно также, что за незначительные проступки солдат «пересаживали» на ячменную кашу.

Овощи и фрукты

Кухня Древнего Рима: часть 1

Важным источником витаминов и разнообразия были овощи. На заре римского государства даже самые знатные граждане очень любили лук-порей, репчатый-лук, чеснок, редьку. В поздней Республике к этому стали относиться предвзято. Запах этих овощей разонравился римлянам — в свежем, сыром виде они почти исчезли из кухни. Оставались только в рационе бедных слоёв населения. Большое значение имело оливковое масло, как и в других странах южной Европы. Из других культур можно отметить спаржу, капусту, сельдерей, анис, морковь, репу, огурцы, мангольд (сорт свёклы), салат. Широко использовались грибы. Чуть позже граждане вечного города открыли для себя чечевицу, зелёные бобы, горох, нут, однако бобовые, за исключением чечевицы, остались в сознании римлян едой бедняков.
Фруктов на Средиземноморье было много: груша, яблоко, черешня, слива, гранат, айва, виноград, вишня, персик, абрикос. Помимо них широко использовали разнообразные орехи — фундук, миндаль, грецкие, кедровые и др. Овощи и фрукты ели как сырыми, так и обработанными. Их солили, сушили, коптили, варили, жарили, пекли, вымачивали в меду, мариновали с помощью соли, уксуса, вина, масла. Специй обычные люди применяли не слишком много — мак, тмин, кунжут, кориандр, сушёный укроп, измельчённые ягоды можжевельника и мирта (недорогой заменитель перца). На десерт ели медовые пироги, печенье, фрукты и сухофрукты (изюм, финики).

Животная пища

Кухня Древнего Рима: часть 1

Животная пища была гораздо дороже, поэтому ели её не слишком часто. Самым доступным продуктом был сыр и творог (главным образом из козьего или овечьего молока). Их сушили, вялили, коптили, жарили, добавляли в кашу, начиняли пироги. Молоко в чистом виде почти не пили, считалось, что это дурной тон. Его в основном добавляли в кашу, выпечку, омлеты. Сливочное масло почти не использовали, оно также считалось «варварским» продуктом. Римляне в большом количестве разводили домашнюю птицу — куры, гуси, утки, перепела. Яйца этих птиц варили вкрутую, всмятку, жарили. Из мяса самой доступной была говядина. Быков и коров использовали для возделывания полей, а потом и мясо их считалось жёстким и невкусным. Чуть выше ценились козлятина и баранина, ещё более вкусным считалось мясо кроликов и зайцев. Самым популярным мясным животным была свинья. Поросят жарили целиком, мариновали, солили, вялили, варили. Из свинины делали копчёное сало, ветчину. Из субпродуктов делали колбасу — специи, жир, печень, кровь, почки, лёгкие, сердце набивали в кишечник и жарили. Также могли варить, вялить, коптить или комбинировать несколько технологических процессов во время приготовления. Добавкой к столу могла быть дичь — куропатки, рябчики, фазаны, кабаны, олени, козлы, бараны. Морепродукты были дороже «простого» мяса, несмотря на близость моря. Римские рыболовы добывали кефаль, мурену, осетра, камбалу, треску, анчоусы, форель, пескаря, тунца. Самой вкусной считалась именно морская рыба, особенно крупных размеров. Мелкая рыба (например, анчоусы) служила сырьём для очень популярного соуса гарум. Технология его производства схожа с аналогичной методикой для соевого соуса. Рыбу и моллюсков сваливали в каменную ванну, добавляли соль, винный уксус, специи, вино, оливковое масло и оставляли бродить (гнить) под открытым небом под воздействием прямых солнечных лучей на 2-3 месяца, а иногда и больше. Получившаяся жидкость процеживалась и употреблялась в невероятных количествах. Из-за стойкого резкого запаха производство было запрещено размещать в крупных городах.

Вино

Кухня Древнего Рима: часть 1

Главными напитками Рима были вино и вода. В вине они, безусловно, знали толк. По составу вино делилось на сухое (vinum austerum), полусухое (vinum tenue) и сладкое (vinum dulce). По цвету различали белое (album), жёлтое (fluvum), кроваво-красное (sanguineum), чёрное (nigrum). Известно, что вино пили разбавленным. Причём доля воды, как правило, составляла от 1/4 до 3/5. Помимо классического вина были и другие напитки. Например, вино из сушёного винограда — пассум. Иногда, для придания изысканного вкуса, в вино добавляли специи и различные непищевые добавки (толчёный мрамор, морская вода, глина. Подобно большинству греков, римляне запрещали своим женщинам пить вино и другой алкоголь — пьянствовали сами. Из винограда также варили компоты и морсы. Другим безалкогольным напитком была поска — смесь воды и винного уксуса. Его пили в основном солдаты.

Посуда и приёмы пищи

Кухня Древнего Рима: часть 1

Употребляли пищу четыре раза в день. Первый завтрак (ientaculum/iantaculum) для римлянина был самым лёгким приёмом пищи. Как правило. Он состоял из каши или лепёшек с добавками из специй, мёда, молока, масла. Если средства позволяли, то могли лепёшки намазать сырной смесью моретум. Сыр измельчали, смешивали с маслом, солью, уксусом и специями. Похожим образом вкушали и второй завтрак (prandium). Главным приёмом пищи был ранний ужин или поздний обед по-нашему (cena). В это время ели кашу с овощами, мясом или рыбой. Запивали вином, водой или кислым молоком. Часто обед содержал и десерт. Перед сном ели ещё раз — vesperna. Состав варьируется очень сильно — каша, мясо, рыба, яцка, десерт, фрукты, овощи. Римская посуда во многом походила на греческую. Кувшины, миски, кубки из дерева, глины и металла были не слишком замысловатыми на раннем этапе развития, но ко времени Империи превратились в соревнование в роскоши, впрочем, как и всё в Древнем Риме. Столовых приборов было мало. Во время еды использовали ножи и ложки, рукоятки которых были ещё и вилками. Еду готовили на вертелах, в горшках, сковородках. Важной частью быта простых людей были заведения общественного питания, где бедный люд мог дёшево и вкусно поесть. Трактиры назывались «попина», и их посещал самый разнообразный контингент — рабы, вольноотпущенники, нищие путешественники, воры, палачи, гробовщики, носильщики и прочие люмпены.

Блюда

Кухня Древнего Рима: часть 1

Если вы хотите сравниться в силе и выносливости с легендарными гладиаторами, то кроме спортивных упражнений, дисциплины, жажды славы и правильного планирования дня, вам необходимо изменить питание. Перед выступлением на арене гладиаторов долго готовили. И это относилось не только к тренировкам. Сначала их организм очищали от шлаков и токсинов. Использовалась для этого вегетарианская похлебка.

Овощная похлебка

Ингредиенты:
— вода – MD мл (1,5 л).
— морковь – I шт.
— корень петрушки – I шт.
— лук – I шт.
— капуста – половина кочана.
— свекла – I шт.
— чеснок – III зубчика.
— мука – III ст. ложки.
— пучок укропа.
— оливковое масло для жарки.

Кухня Древнего Рима: часть 1

Итак, приступим. В кастрюле нагреть необходимое количество воды. А в это время приготовить зажарку. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко порезанный лук, узреть золотистый цвет. Только после этого добавить натертые морковь, свёклу, корень петрушки и слегка раздавленные зубчики чеснока. Все обжарить. В конце жарки чеснок удалить и определить в мусорное ведро. Зажарку добавить в кипящую воду и нашинковать капусту. Вообще гладиаторы если пресную пищу, но если уж ваши вкусовые рецепторы совсем взбунтуются – можете добавить немного соли по вкусу. Итак, проварив овощи минут XV, добавляем разбавленную в небольшом количестве холодной воды муку и капусту и ждем закипания. После этого варим еще минуты III и выключаем. Наливаем сие варево в тарелку и щедро посыпаем рубленым укропом. Не забывайте, гладиаторы ели его со всем, чем можно. Они считали, что укроп придает им невероятные силы!

Ячменная каша с бобами

Кухня Древнего Рима: часть 1

Для тех, кто преодолел первый рубеж в виде овощной похлебки, предстоит основное блюдо гладиаторов – ячмень с бобами. По мнению ученых, изображения стройных и подтянутых бойцов арены – скорее дань моде и техника живописи. Тогда как настоящие гладиаторы имели «брюшко» и слой жира под кожей, который защищал от серьезных ранений их внутренние органы. Имейте ввиду, если вы – офисный планктон и сидите на табуретке по VIII часов VII дней в неделю, то располнеете вы на такой диете очень быстро. И скорее будете походить не на древне-римского гладиатора, а на начинающего борца сумо.
Итак, если вы активны и вам требуется восполнять запасы белка в организме, берете:

Ингредиенты:
— ячмень – II стакана
— фасоль стручковая – CD гр. (400 гр.)
— лук репчатый – II шт.
— чеснок – III зубчика
— морковь – I шт.
— масло оливковое для жарки
— лавровый лист – II шт.
— вода – V стаканов

Кухня Древнего Рима: часть 1

Ячмень предварительно замочить в воде на ночь. Утром промыть. Приготовить овощи: в разогретое масло положить лук, нарезанный кубиками, слегка раздавленный чеснок, тертую морковь, фасоль. Обжаривать до золотистого цвета. Чеснок достать и выбросить. Добавить ячмень и слега обжарить с ним, минут V, постоянно помешивая. Затем залить водой, добавить лаврушку, убавить огонь до минимума и варить минут L (50). Если понадобится, добавить ещё воды и доварить блюдо. Напоминаем, что для слабаков могут быть поблажки – можете посолить блюдо по вкусу. Приятного аппетита!

Кухня Древнего Рима: часть 1

Напиток из козьего молока

Ингредиенты:
— козье молоко – I стакан
— мёд – II ст. ложки
— орехи (сырые)

В промежутках между основными приемами пищи, начинающим гладиаторам неплохо было бы подзарядить организм полезными микроэлементами. Для этого можно немного нагреть стаканчик козьего молока (не уходите далеко от своего варева, оно может «убежать»), а сняв с огня добавить в него II ст. ложки мёда. Пить вприкуску с орешками. Если хотите оставить все полезные свойства – лучше есть их сырыми. Если хотите прибавить пикантности вкусу – обжарьте в сухой сковороде, постоянно помешивая. Хотя… это не свойственно истинным гладиаторам, «идущие на смерть» питались весьма аскетично. Никаких излишеств – только польза для организма! Всё — для улучшения показателей на арене!

Кухня Древнего Рима: часть 1

Если же считаете, что ваша жизнь достойна более благородных целей, то, несомненно, лучше равняться не на гладиаторов, а на легионеров. Римская армия тысячу лет была лучшей в мире, в том числе благодаря железной организации и регламентации, которую ввёл Гай Марий. По этим правилам каждый воин обязан был иметь при себе в походе жёсткий хлеб (похожий на сухари), поску, твёрдый сыр, немного мяса, сало, чеснок. В обязательном порядке в пайке присутствовали злаки в зависимости от провинции, где формировался ваш легион. Еды должно было хватить на несколько дней. На привале, после многочасового марша, после обязательного строительства укреплённого лагеря можно было на костре приготовить или разогреть пищу. На VIII солдат приходилась одна сковородка и одна ручная тёрка для муки для приготовления лепёшек или мяса.

Лепёшки с сыром и салом

Ингредиенты:
-сало CC гр. (200 гр)
-твёрдый пресный сыр из козьего молока — CC гр.
— чеснок — I крупная головка.
— пшеница (эммер, например) — II стакана.
— соль.

Дрожащими от усталости руками растереть зерно до состояния муки. Смешать с водой, слегка посолить и вымесить тесто на обратной стороне медной сковороды до эластичного состояния. Затем поставить её на огонь. После того, как сковорода разогреется, выложить на неё плоские лепёшки. Тем временем мелко нарезать сало, чеснок и сыр. Всё это в миске раздавить до получения однородной массы. Когда лепёшки запекутся с двух сторон, намазать получившейся массой. Запивать поской (XXV% (25%) уксуса и LXXV % (75%) воды). Не забудьте покормить своего товарища, которого выбрали для ночного дежурства. После ратных подвигов и длинных, сложных переходов гораздо вкуснее.


Меню