«Я не терпел поражений. Я просто нашёл 10 000 способов, которые не работают.»

— Томас Эдисон

Вино

1365587186_881b21a8d0942
MagMens
Оцените статью

Вино – напиток богов, а точнее одного бога Диониса. Ведь это он привил культуру пития столь вкусного напитка.

Вино

Вино – напиток богов, а точнее одного бога Диониса. Ведь это он привил культуру пития столь вкусного напитка. Конечно же, вино старо как мир. История виноделия насчитывает почти столько же лет, сколько и самое древнее занятие человечества — земледелие. О вине было уже известно еще во времена глубокой древности: в Египетском государстве, древнем Риме и Греции знали о пользе вина.

Вино и его классификация:

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока (сусла) или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Вино бывает не только виноградным, но и плодово-ягодным.
Виноградное и плодово-ягодное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетилы и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар.

Вино классифицируют в зависимости от четырех основных признаков: состава, качества, цвета и типа.
По составу все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.
По качеству виноградное вино делится на ординарное (они выпускаются без выдержки уже через три месяца после переработки винограда), марочное (это вино выдерживают в бочках или эмалированных емкостях не менее 1, 5 года до 3х лет) и коллекционное (марочное вино, дополнительно выдержанное в бутылках не менее 3-х лет до 5 лет).

Вино

По цвету вино бывают белое (оно готовится из белых сортов винограда), красное (готовится из красных сортов) и розовое (его получают путем купажирования красных и белых виноматериалов). Белые вина имеют цветовой оттенок от светло-соломенного до янтарного, могут быть цвета хорошо заваренного чая. У красных и розовых вин гораздо больше оттенков: от светло-рубиновых до насыщенно-гранатовых. С возрастом белые и красные вина ведут себя по-разному: белые вина темнеют, а красные бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок, который никак не влияет на вкус продукта.
Винный осадок – знак высокого качества. Если он присутствует, вы можете быть уверены, что вино натуральное. Он появляется после бутилирования на 6-8 год, а у марочных портвейнов – после 4 года. Для удаления осадка вино переливают в графин, чтобы осадок остается в бутылке.

По типам вино делится на «тихое» и содержащее углекислоту (игристое и газированное).
По составу \»тихие\» вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём — брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.
По уровню содержанию этилового спирта и сахара вина бывают, во-первых, столовые: сухие, полусухие, полусладкие, во-вторых, крепленые: крепкие, сладкие, полудесертные, десертные, ликерные, ароматизированные, в-третьих, игристые: брют-кюве, экстрабрют и брют.

Столовое сухое вино

Особенностью их производства является полное («насухо») выбраживание всего сахара, содержащегося в винограде, при этом накапливается 9-14 % спирта и не более 0,3% сахара. Хорошее сухое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью.
Лучшее сухое вино получают из винограда таких сортов как Рислинг, Алиготе, Бианка, Каберне, Саперави, Матраса, Сенсо, Регент. Эти сорта характеризуются нежным вкусом, лёгкой кислинкой, нетерпкостью. А также яблок, вишни, белой смородины и особенно из некоторых сортов крыжовника, например, Английского желтого, Английского зеленого.

Столовое полусухое вино

Полусухое вино содержит 1-2,5 % сахара с содержанием спирта 9-13%. Готовятся они аналогично столовым сухим винам, преимущественно из сортов Алиготе, Совиньон, Каберне-Совинъон, Фетяска белая, Рислинг рейнский, Ркацетели, Мерло, Мальбек, Мускат белый, Изабелла, Лидия. Полусухое вино может являться сырьем для полусладкого вина при купажировании.

Вино

Столовое полусладкое вино

На их производство идут лучшие сорта винограда с несколько повышенным содержанием сахара, так как некоторая его часть (от 3 до 8 %) должна оставаться в готовом вине. Содержание спирта такое же, как и в сухих столовых винах, — 10-13 %. Всего существует два метода приготовления полусладкого вина: классический, основанный на сбраживании, и купажный, основанный на купажировании сухого и сладкого сырья.
Столовые полусладкие вина готовятся из одного или 2-3 сортов винограда. Эти вина часто относят к универсальным, так как они достаточно сладкие, лёгкие и ароматные. Поэтому полусладкие вина пользуются огромной популярностью.

Столовое сладкое вино

Сладкие отличаются более высоким содержанием спирта (13—16% об.) и сахара (10—16%).
Для изготовления сладких вин требуется виноград сортов Гренаш, Мускат, Маккабео или Мальвазия. Основными характеристиками сладких вин является повышенное содержание в них алкоголя (естественного и добавленного) и сахара. Сладкие вина ещё называют ликёрными. Иногда эти понятия взаимозаменяют, иногда разделяют.

Крепленые вина

Существуют четыре основных вида крепленых вин: херес, портвейн, мадера и марсала и десертные (мускат, токай). У последних крепость обычно не выше 13,5-14% (объемное). Высший предел крепости крепленых вин 20% (объемное).
Крепленые вина производят на юге Франции в апеллясьонах Банюль и Мори. Крепленые вина в стиле портвейна делают в Калифорнии, Австралии, Украине, России.

Десертные вина

Это крепленые или натуральные вина с содержанием сахара 16-20% и спирта 12-17%.
Вина подают, как и следует из названия, к десерту, поэтому они отлично сочетаются с фруктами, мороженым, пирожными, другими сладкими блюдами. Принято подавать их не в бутылке, а предварительно перелить в графин. Десертные вина пьют из «мадерных» рюмок.
По способу приготовления, вкусу и аромату выделяют мускатные десертные, токайские вина, кагор и малагу, по содержанию сахара десертные вина могут быть полусладкими, сладкими и ликерными. Высококачественное вино должно быть ароматным, хорошо окрашенным, густым, экстрактивным, обладать невысокой кислотностью.

Вино

Шампанские вина

Шампанское — приятное, легкое, пенящееся вино, которое придает особую торжественность застолью. По содержанию сахара и особенностям технологии различают следующие марки шампанского: брют — сахара до 1 г на 100 мл вина, сухое — 3 г, полусухое — 5 г, полусладкое — 8 г, сладкое — 10 г/100 мл. Содержание спирта в шампанском всех марок 11–12 %. Шампанское относится к игристым винам, которые насыщены углекислотой естественным путем — в результате вторичного брожения виноматериалов после добавления к ним сахара.
Все шампанские вина по преимуществу — белые Chardonnay — Шардонне (белый сорт винограда, 27% виноградников Шампани). Но среди них есть и красное Pinot Noir — Пино Нуар (чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников) и Pinot Meunier — Пино Менье (чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников) и розовое. Розовое шампанское получается, как правило, либо путём добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда.

Вино и температура

Вино, которое подают к столу, должно иметь определенную температуру, при которой его положительные качества могут проявиться наилучшим образом. Степень охлаждения вина зависит от возраста и органолептических свойств — вкуса, цвета и запаха-то есть тех качеств вина, которые можно определить с помощью органов чувств.

Столовое белое марочное вино подаются при температуре 10-12 °C, что позволяет в должной мере проявиться их тонкому аромату.
Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10 °C: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны.
Красное столовое марочное вино нужно подавать при «комнатной» температуре 16-18 °C, а легкие красные при 12-14 °C.
Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12 °C.
Десертные вина охлаждают перед употреблением до температуры в 10-16 °C.
Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-9 °C.
Лучше всего охлаждать вино, положив бутылку в ведерко, наполненное колотым льдом. Если такой возможности нет, его можно охладить в нижней части домашнего холодильника, где температура поддерживается в пределах 7-10 °C.

Вино

Употребление

Красные вина — удаляйте пробку не менее чем за 1 ч до употребления напитка, чтобы вино \»задышало\». Однако старые красные вина надо пить сразу же после откупоривания, и если есть осадок, их нужно декантировать. Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.

Белые и розовые вина, а также шампанское надо охлаждать и откупоривать непосредственно перед питьем. Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом.
Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка.

Вино

Есть и так называемые «враги» вина — продукты, с которыми его ни в коем случае нельзя подавать. Прежде всего, к ним относится уксус и любые содержащие его блюда: например, сильно приправленный уксусом салат притупляет чувствительность языка, а, следовательно, способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое. По той же причине к вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны. «Опасны» также в этом отношении жирные сорта рыбы: например, если вы едите такое блюдо, как копченый лосось, и пробуете вино, этот напиток приобретает отвратительный металлический привкус. Ваниль, кофе-мокко и корица тоже считаются «тяжелыми» спутниками вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и любых шоколадных изделиях.

В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д. Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина — с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина — с острыми.


  • ник

    о самом древнем ремесле я бы поспорил

Меню